- 料理廚房-

【烤肉好吃的秘密】超強的醃肉技巧帶來完美口感!

  • 2022/09/08   作者-宥瑋、上行、珮珮
【烤肉好吃的秘密】超強的醃肉技巧帶來完美口感!
烤肉醃肉有多重要呢?人們常把目光聚焦於爐火、環境氛圍,反而忽略了讓人能夠享受烤肉美味的重要前置步驟。肉品不夠味道?那就多塗點烤肉醬吧!但其實好的醃肉技巧所能提升的鮮美味道,卻是烤肉醬所不能取代的。那醃肉到底有什麼法門以及步驟呢?以下就來跟大家分享吧:
一、醃肉前置工作
拍打:如要對肉排進行處理,可以先用刀背拍打肉品,以鬆弛肉的組織,使得肉品吃起來更軟嫩,也能使得醃肉醬料更易進入肉品之中。
增加表面積:肉與醃肉調味料接觸的表面積越大,則越容易入味,故約肉品切片或
塊都能增強醃製效果。

二、醃肉調味六大要素與其功用
鹽:鹽巴除了可以增添風味外,還可以將用中的水份攜出,在肉的表面形成一層鹽液,這層鹽液能夠保護肉品,鎖住水分。但過量的鹽易使使肉質變得乾柴,因始不宜放置太多,亦可以醬油代替喔。
糖:中和鹹度並帶出鮮味,促進梅納反應並帶來焦糖化反應。
生粉:包裹肉品,保護肉汁以避免水份流失。
酸:如檸檬汁、醋等,可以軟化肉質並增添風味。
辛香料:去除腥味、增加風味的層次。
油脂:保護肉品並使用品不要沾在一起,並攜帶傳播風味分子使得用品更香。

三、醃肉調味順序
有味道的(先讓有味道的醃料貼近肉品拌勻)》生粉(保護肉品並使肉與更滑)》油(保護肉品)

四、醃肉密封
將醬料跟肉品拌勻後放在保鮮袋或是保鮮盒中,再放進冰箱冷藏,可以避免細菌大量細菌滋生。如能將醃製肉密封在擠出空氣的夾鏈袋則能增加醃汁與肉品之表面接觸面積,加強效果。

五、醃
時長
視乎肉片厚度大小以及是否去皮,一般約為2-4小時甚至一個晚上都可以,但不建議超過24小時。除衛生考量外,過長的醃製時間亦會讓醃了中的鹽進入表面,繼而使的肉品在煮食時表皮過度軟爛。而對於優質的肉品來說,因其擁有的鮮美風味,甚至只需要撒上鹽巴便相當好吃!

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