【食譜復刻】東門御園坊風格：手工水餃完整製作指南

想在家重現東門御園坊的美味水餃嗎？這篇完整指南從和麵、調餡到包法、煮法一次教學。掌握關鍵「打水」與「點水」技巧，讓你也能做出皮Q彈、內餡多汁的完美手工水餃。無毒農嚴選食材，讓美味更安心。

水餃是家家戶戶餐桌上的經典美味，而手工製作的水餃，那種外皮Q彈、內餡飽滿多汁的口感，更是冷凍水餃無法比擬的。今天我們參考【東門御園坊】的食譜靈感，整理出一份詳細的「手工水餃製作指南」。從和麵、調餡到包製下鍋，一步步帶您重現記憶中的美味！

一、食材準備

美味的水餃源自於新鮮單純的食材。根據食譜所示，我們需要準備以下材料（份量可依家庭人數自行調整）：

麵粉
(中筋麵粉為佳)

豬肉餡
(建議選用帶點油脂的絞肉)

高麗菜
(清甜爽脆的來源)

青蔥
(增加香氣)

薑末
(去腥提味)

調味料
(醬油、鹽、胡椒粉、香油等)

手工餃子皮是水餃好吃的靈魂，它提供了機器皮無法取代的勁道與麵香。

和麵：準備中筋麵粉，分次慢慢加入冷水（水餃皮通常用冷水麵），邊加邊用筷子攪拌成絮狀。
揉麵：接著下手將麵絮揉成團。剛開始麵團可能不太光滑，沒關係，蓋上濕布或保鮮膜「醒麵」約 20-30 分鐘。
再次揉勻：醒過的麵團會變得柔軟好操作，此時再重新揉至表面光滑有彈性。
擀皮：將麵團搓成長條狀，切成大小均等的小劑子。撒點手粉，將小劑子壓扁，一手轉動麵皮，一手用擀麵棍推擀，製作出「中間厚、邊緣薄」的圓形餃子皮。這樣的皮才不容易破，且收口處不會太厚。

飽滿多汁的內餡是水餃成功的關鍵。

準備蔬菜：高麗菜切碎，加入少許鹽巴抓勻靜置片刻，待出水後擠乾水分（這樣餡料才不會出水過多導致不好包或皮破）。青蔥切成蔥花，薑切成細末備用。
調製肉餡：將豬絞肉放入大碗中，加入醬油、鹽、胡椒粉、薑末。關鍵步驟是「打水」：分次加入少許清水或高湯，用筷子順著同一個方向快速攪拌，直到水分被肉吸收，肉餡呈現黏稠、拉絲的狀態（這叫「出筋」），這樣煮出來的肉餡才會鮮嫩多汁。最後加入一點香油鎖住水分。
混合：在要包之前，才將擠乾水分的高麗菜和蔥花拌入肉餡中輕輕混合均勻（太早拌入蔬菜容易出水）。
包製：取一張餃子皮，在中間放上適量餡料。將皮對折，中間捏緊，再利用雙手虎口部位將兩側向中間擠壓捏合，或捏出自己喜歡的皺褶花樣，確保封口緊密。

煮水餃火候很重要，掌握技巧才能讓水餃皮Q餡熟。

準備沸水：準備一個大湯鍋，加入足量的水燒開。水要夠多，水餃才有空間翻滾，不易沾黏。可以在水中加一小匙鹽巴，能讓餃子皮更帶勁且不易破。
下鍋：水大滾後，用鍋鏟輕輕推動水流，將水餃一顆顆放入。剛放入時要用鍋鏟背部輕輕推動鍋底，防止水餃黏鍋。
點水法（建議步驟）：水餃下鍋後，水再次沸騰時，倒入一碗冷水（這叫「點水」），讓水溫稍微下降。重複這個動作 2-3 次，直到水餃個個肚子鼓起、浮在水面上，就代表熟透了。「點水」能讓餃子皮不會因為一直處於高溫而軟爛，確保內餡熟透的同時，皮依然Q彈。