蝦棗是台南傳統辦桌料理中的經典名菜。使用鮮蝦、豬絞肉，包裹靈魂食材「豬網油」油炸，口感外酥內嫩，充滿迷人古早味。無毒農為您整理錦霞樓秘傳食譜，帶您在家輕鬆復刻正宗府城名菜。
蝦棗是台南傳統辦桌料理中的靈魂配菜，更是府城手路菜的經典代表。雖名為「棗」，但其精髓在於使用鮮甜的海味與豬肉，搭配靈魂食材「豬網油」包裹後油炸，形狀如棗。在寒冷的冬天，炸上一盤熱騰騰、外酥內軟的蝦棗，不僅暖心更是極致的味蕾享受。今天我們特別整理了台南老店「錦霞樓」的秘傳做法，讓您在家也能重現這道經典美味。
內容目錄
準備食材 Ingredients
- 主要內餡：鮮蝦、豬絞肉（二肥八瘦比例最佳）
- 辛香蔬菜：洋蔥末、紅蔥頭末、芹菜末
- 關鍵外皮：豬網油（需仔細洗淨瀝乾）
- 調味與黏合：木薯粉、鹽、糖、五香粉、白胡椒粉
- 道地配菜：甜辣醬、薑片或醃漬小黃瓜
步驟 1：新鮮食材準備與清潔
首先處理靈魂食材。鮮蝦去殼去腸泥後切丁保持口感；洋蔥、紅蔥頭與芹菜皆切成細末備用。最關鍵的豬網油需以清水反覆沖洗乾淨，去除雜質後徹底瀝乾，鋪平備用。高品質的豬網油在受熱後會釋放迷人香氣，是這道菜酥脆的關鍵。
步驟 2：內餡調味與攪拌出筋
準備大碗，放入蝦丁、豬絞肉與蔬菜末。依序加入鹽、糖、五香粉與胡椒粉，並撒入木薯粉。朝同一方向用力攪拌，直到內餡產生明顯黏性（出筋），這樣炸出來的蝦棗才會有彈牙感。攪拌完成後，建議放入冰箱冷藏醃漬 20-30 分鐘，讓風味更加融合。
步驟 3：豬網油捲製與包裹技巧
取出一張鋪平的豬網油，將適量內餡整成長條狀放置於網油邊緣，慢慢捲起包覆。確保網油完整包住肉餡，形成長條形後，再以菜刀切成約 3-4 公分的小段，捏成類似棗子般的圓球狀或長圓狀，這就是「蝦棗」名稱的由來。
步驟 4：高溫油炸與瀝油上桌
熱油鍋至 160-170 度（投入一小塊麵團測試會立即浮起）。將蝦棗逐一放入，先以中火定型油炸，豬網油會在高溫下迅速收縮並與內餡緊貼。炸至表面呈現誘人的焦糖金黃色且觸感硬脆時，最後轉大火逼出多餘油脂，即可撈起瀝乾。
錦霞樓美味小撇步
- 油脂的香氣：豬網油是靈魂，炸過後會融入內餡並形成薄如蟬翼的脆皮。
- 火候控制：油溫若不足，網油會因吸油過多而膩口；起鍋前的大火逼油是維持清爽的關鍵。
- 絕妙搭配：搭配台南道地的甜辣醬或是清爽的薑片、醃黃瓜，更能襯托出蝦棗的鮮甜。
現在就到無毒農選購最新鮮的食材，在家復刻這道溫暖的冬日經典吧！
加入會員 |
